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Letzte Aktualisierung: 22.04.2024

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Was an Ostern auf den Teller kommt

von Ilse Romahn

(27.03.2024) Eier, Milch und Kräuter. Das sind nur einige der Produkte, die bei vielen Menschen vor und an Ostern auf dem Einkaufszettel stehen. Und wer nicht selbst kochen möchte und lieber essen gehen will, findet diese Produkte in den verschiedensten Variationen auf den Speisekarten der Frankfurter Gastronomie.

In Oberrad wachsen die Kräuter der Frankfurter Grünen Soße mit Skyline-Panorama
Foto: Ordnungsamt Frankfurt am Main
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Das Ordnungsamt hat sich erkundigt, wo diese Lebensmittel herkommen, wer sie herstellt und wie sie verarbeitet werden. Hierzu haben die Kolleginnen und Kollegen einen Lebensmittelkontrolleur bei seiner Arbeit begleitet. Fünf Betriebe hat Manuel Klein, seit 18 Jahren Lebensmittelkontrolleur im Ordnungsamt, kontrolliert.

Die Milch macht’s
Kleins Kontrolltag beginnt im Nordosten Frankfurts. Direkt an der Grenze zur Wetterau liegt der Hof „Am Gisisberg“ in Bergen-Enkheim, ein landwirtschaftlicher Betrieb mit Acker- und Grünland. Hier geht’s hauptsächlich um die Milch. 44 Kühe und ein Bulle werden hier gehalten, dazu noch etliche Jungtiere. Sie geben täglich rund 1000 Liter Milch ab. Verkauft wird direkt ab Hof, aber natürlich auch an eine überregionale Molkerei, welche die Milch weiterverarbeitet. Alle zwei Tage wird die Milch abgeholt. Was nicht sofort an den Endverbraucher abgegeben wird, holt der Milchtransporter. Sigrid Vetter, die Hofchefin, begleitet das Ordnungsamt bei der Kontrolle. Manuel Klein ist zufrieden. Er kennt den Betrieb aus vorangegangenen Kontrollen. Die Tiere verbringen ab dem Frühjahr die meiste Zeit des Tages auf der Weide. Die Haltung der Tiere ist artgerecht und das Futter frei von Zusatzstoffen. Verfüttert wird Futtergetreide und Gras. Auch das Milchsilo sowie die Melkanlage sind hygienisch beanstandungsfrei. Die Milch wird gut temperiert bei fünf Grad Celsius gelagert. „Man sieht, dass dieser Hof gut geführt wird. Die unter den Gesichtspunkten der Lebensmittelhygiene wesentlichen Bereiche werden täglich gereinigt und desinfiziert. Außerdem ist die essentielle Kühlung der Milch intakt, was Voraussetzung für die Einhaltung der Kühlkette ist. Ich bin zufrieden“, sagt Lebensmittelkontrolleur Klein.

Neben der Lebensmittelkontrolle des Ordnungsamtes wird dieser Betrieb auch engmaschig durch die abnehmende Molkerei kontrolliert. Bei jeder Abholung erfolgt eine Analyse der Milch. Außerdem wird der Betrieb einmal im Monat von der Milchkontrollstelle überprüft. „Nimmt man unsere Kontrollen noch dazu, kann man mit Fug und Recht sagen, dass dieser Hof und damit sein Produkt Milch fortlaufend kontrolliert wird und damit zu den sichersten Lebensmitteln in unserem Land gehört“, betont Manuel Klein am Ende der Kontrolle.

0,9 Eier pro Huhn. Was wenig klingt, das läppert sich
Weiter geht’s zum nur knapp zwei Kilometer entfernten Charlottenhof. Hier werden hauptsächlich Eier produziert und direkt im hofeigenen Laden verkauft. Knapp 700 Stück, Tag für Tag, und alle gehen weg. Das versichert Marco Schäfer, der Leiter des Hofs. Er und seine Frau führen bei dieser Kontrolle durch den Betrieb.
 
0,9 Eier pro Tag. Das ist der statistische Wert, mit dem Marco Schäfer arbeitet. Seine Hühner hält er nicht in Legebatterien, sondern im Freiland in sogenannten Hühnermobilen. Zwei Stück betreibt er, mit jeweils Platz für 350 Hühner. Die Mobile stellt er auf seinen Ländereien ab. Die Hühner haben bei dieser Haltungsform „Freilandhaltung“ von morgens um 10 Uhr bis zum Sonnenuntergang. Und wenn das Gras rund um die Mobile durch die Hühner abgetragen ist, zieht er die Mobile einfach an einen anderen Ort mit saftigem Gras. Die Hühner legen ihre Eier in dunklen Bereichen der Mobile in weichem Dinkelschrot. Sie können von außen entnommen werden. Manuel Klein überzeugt sich von der Hygiene in den Mobilen. Hierzu muss Schutzkleidung angelegt werden. Die Hühner im Mobil nehmen´s gelassen, lediglich der Hahn schreit…unaufhörlich. Die Mobile werden täglich gereinigt und einmal im Jahr grundgereinigt. Hierzu wird jedes Mobil komplett zerlegt, gereinigt, desinfiziert und wieder zusammengebaut. Die Kontrolle deckt keine Mängel auf. Marco Schäfer schwört auf diese Art der Eierproduktion. Für ihn ist es die artgerechteste und nachhaltigste Möglichkeit, ein gesundes Lebensmittel auf den Markt zu bringen. Zudem seien seine Hühner wesentlich weniger anfällig für Krankheiten.
 
Weiter geht’s zur Eierkontrolle und Verpackung. Die Eier werden in einer Sortiermaschine durchleuchtet und auf Schadstellen überprüft. Schadhafte Eier gelangen nicht in den Verkauf. Abschließend werden sie nach Größe sortiert und mit einem Herkunfts- und Haltungsstempel versehen. Verpackt in Eierkartons werden sie im Nachbarraum oder durch Verkaufsautomaten im Freibereich des Hofs an den Endverbraucher abgegeben. 28 Tage lang könnte Marco Schäfer diese Eier nun verkaufen aber er versichert: „Am Ende des Tages ist die komplette Tagesproduktion verkauft“. Auch mit der Hygiene dieser Produktionsschritte ist Manuel Klein zufrieden. Das Kontrollprotokoll fällt daher sehr kurz aus.
 
Großstadt trifft Land
Klein verlässt den Betrieb und setzt seine Kontrolle in Oberrad fort. Der Schnittlauch für die Frankfurter Grüne Soße wächst sozusagen mit Blick auf die Skyline. Saftig grün ist er schon, aber jetzt fehlt noch ein wenig Sonne, damit er für die Grüne Soße – oder Grie Soß, wie man in Frankfurt sagt – an Ostern perfekt ist, erklärt Gärtnermeister Rainer Schecker aus Oberrad. Zusammen mit ihm steht Kontrolleur Klein auf einem riesigen Areal in Oberrad. Es braucht Fingerspitzengefühl, ein gutes Timing und Glück mit dem Wetter, denn hat der Schnittlauch erstmal geblüht, wird er holzig. Es sind nur noch eine Handvoll Betriebe in Oberrad, die die Kräuter für das Frankfurter Traditionsgericht anbauen. Die Gärtnerei Schecker ist eine davon und verfügt über 14 Gewächshäuser auf rund einem halben Hektar Fläche. Sieben Kräuter gehören in die Frankfurter Grüne Soße, die seit März 2016 EU-weit unter besonderem Schutz steht. Die genannte Bezeichnung wurde in das EU-Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragen und darf daher den Zusatz „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) tragen. Die Komposition der einzelnen Kräuter sowie die Erstellung der Gebinderollen muss im Herkunftsgebiet in ausschließlich manueller Handarbeit stattfinden.
 
Petersilie, Sauerampfer, Borretsch, Kerbel, Kresse, Schnittlauch und Pimpinelle werden von Hand geschnitten, gewaschen und im Anschluss verpackt. 250 Gramm frische Kräuterkombination enthält jedes Paket, wobei jede Kräuterart maximal 30 Prozent der Gesamtmenge betragen darf. Manuel Klein ist zufrieden mit dem Betrieb: „Auf den Feldern in Oberrad wachsen die zarten Kräuterpflanzen, ohne dass es zu Fremdkontamination von Spritzmitteln benachbarter Felder kommt“, fügt er hinzu. In den Gewächshäusern stehen die kleinen Pflanzen ordentlich in Reih und Glied. Die Waschanlage, in der die Kräuter eiskalt mit einem Luftsprudler gereinigt werden, glänzt sauber. Nach dem Waschen müssen die Kräuter trocknen und werden im Anschluss kühlt gelagert. Die Kisten für den Transport der frisch geernteten Kräuter stapeln sich ebenfalls sauber und ordentlich im Kühlraum. Petersilie & Co. werden hier in unterschiedlichen Gewichts­anteilen portionsweise auf ein Fließband gelegt und von Hand verpackt. Die Kräuterkombination wird nach den Richtlinien des Vereins zum Schutz der „Frankfurter Grüne Soße“ von Hand geerntet und verpackt. Das Team arbeitet sauber und beanstandungsfrei. Rainer Schecker erklärt, dass lediglich Petersilie dazugekauft werden darf, alle anderen Kräuter muss er selbst anbauen. Gekühlt sind die fertig gewickelten Kräuter drei lang Tage haltbar, vor dem Verzehr sollten die Kräuter zuhause nochmal gründlich gewaschen werden. Verkauft werden die Pakete auf dem Erzeugermarkt an der Konstablerwache und im eigenen Hofladen.

Zum Nachmachen: Oma Schecker‘s Grüne Soße-Rezept
Kräuter fein hacken, mit einem halben Esslöffel Weinessig vermischen, 250 Gramm saure Sahne oder Schmand unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pro Person ein hart gekochtes Ei grob hacken und unterheben.
 
Wichtig ist auch die Verarbeitung
Gerade vor und an Ostern haben bestimmte Gerichte in gastronomischen Betrieben Hochkonjunktur. Hier kommen die Produkte der zuvor kontrollierten Betriebe, Eier Milch und Grüne Soße-Kräuter, für den Endverbraucher auf den Tisch. Manuel Klein wirft auch hier einen achtsamen Blick auf die Zubereitung, die Pflege der Lebensmittel sowie die Hygiene an den Theken, in den Küchen und sonstigen Zubereitungsräumen.
 
Weiter geht es mit der Kontrolle zweier gastronomischer Betriebe, die nicht nur bei Frankfurterinnen und Frankfurtern, sondern auch darüber hinaus beliebt sind. Die „Alte Post“ in Bergen-Enkheim sowie das „Rad“ in Seckbach bieten regionale Küche mit regionalen Produkten. Also eine gute Chance, einen Blick auf die Verarbeitung der zuvor kontrollierten Produkte zu werfen.

Beide Betriebe wiesen bei der Lebensmittelkontrolle keinerlei Mängel auf. Die hygienischen Zustände speziell in den Küchen und Theken waren hierbei vorbildlich. Besonderes Augenmerk legt Manuel Klein bei diesen Kontrollen auf Schädlingsbefall und Altverschmutzungen, um feststellen zu können, ob in diesen Betrieben regelmäßig und professionell gereinigt wird. In beiden Betrieben gab es keinerlei Grund für behördliche Beanstandungen. Auch Kochutensilien, Kühlbereiche, Böden, Decken und Wände in den Zubereitungsräumen sowie Lagerräume und Schankanlagen waren hygienisch einwandfrei.

In der „Alten Post“ kontrollierte zeitgleich zu unserem Besuch die Untere Wasserbehörde den Fettabscheider. Auch hier gab es keinen Grund zum Klagen. Im „Rad“ stieß der Lebensmittelkontrolleur auf eine frisch renovierte Küche, die die aktuellen Hygienestandards für Lebensmittel mehr als erfüllten.
 
Bei den Kontrollen konnten wir auch den Betreibern der beiden Restaurants, Robert Gassert und Dargi Lasitisch, über die Schulter schauen. Zubereitet wurden in beiden Fällen Frankfurter Schnitzel, also Schnitzel mit grüner Soße und wahlweise Pommes, Salz- oder Bratkartoffeln. Gerne hätten wir hier gegessen.
 
Mit diesem leckeren Anblick schließt sich der Kreis vom Produkt zum Gericht und die österlichen Kontrollen der Frankfurter Lebensmittelüberwachung enden. Was bleibt ist die Erkenntnis, dass Frankfurt am Main auch in Sachen Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln viele Betriebe beheimatet, die mit Lebensmitteln gut und verantwortungsvoll umgehen, die das, was sie tun aus Überzeugung machen und im Sinne des Verbraucherschutzes in ihren Betrieben auf die Einhaltung hygienischer Standards achten.
 
Eier, Milch, Kräuter und das, was letztlich auf dem Teller landet: Ein kleiner Kontrollrundgang mit der Lebensmittelüberwachung im Ordnungsamt unter dem Aspekt „Was an Ostern auf den Teller kommt“ begann und endete mit guten Produkten, die unter sauberen Umständen hergestellt und verarbeitet werden. Auch Manuel Klein ist zufrieden und betont: „Es wird viel zu häufig nur über die schlechten Betriebe berichtet. Dabei sind die eindeutig in der Minderheit, nehmen aber medial einen viel größeren Platz ein. Frankfurt hat viel mehr zu bieten. Neben tollen Restaurants haben wir, was vielen gar nicht so bewusst ist, viele Produktionsbetriebe, speziell in den Randgebieten Frankfurts, die wertvolle Produkte unter guten Gesamtumständen herstellen. Regionale Produkte, die Einhaltung von Hygienestandards, kurze Wege zum Endverbraucher oder ganz und gar der Verkauf im eigenen Hofladen. Die Betriebe, die wir im Rahmen unserer Osterkontrollen unter die Lupe genommen haben, sind ein gutes Beispiel für betrieblich gelebten Verbraucherschutz und der Liebe zum Produkt.“ (ffm)