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Letzte Aktualisierung: 18.02.2020

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Zarter Rinderbraten durch Niedrigtemperatur

Neue Garmethode im Frankfurter Europa-Viertel

von Karl-Heinz Stier

(24.01.2020) Wie ein Stück Rindfleisch unvergleichlich zart gegart werden kann, dieses Geheimnis lüftete jetzt die BEEF! Grill & Bar in der Frankfurter Europa-Allee.

Bildergalerie
Das BEEF! Grill& Bar Restaurant in der Europa-Allee 14
Foto: Karl-Heinz Stier
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Küchenmeister Greiner erklärt den Fleischaufbau beim Rind
Foto: Karl-Heinz Stier
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2 Minuten auf offener Grillflamme endgegart
Foto: Karl-Heinz Stier
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Dann portionsartig aufgeschnitten als medium
Foto: Karl-Heinz Stier
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So wurde es serviert.
Foto: Karl-Heinz Stier
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Markus Greiner, Konzept- und Projektleiter des seit eineinhalb Jahren bestehenden Restaurants, entwickelte eine Methode, mit der er auf außergewöhnliche Angebote und Fertigung von Rindfleischspeisen auf sich aufmerksam machte. Die Speisegaststätte gehört zur Mövenpick-Gruppe Marchee International und ist Kooperationspartner des Magazins BEEF!

Zunächst zum rein Äußerlichen: Zur Philosophie gehört, dass der Flammgrill in der Mitte des Restaurants steht. Drum herum gruppieren sich die rustikal anmutenden Tische und Stuhlgruppen.

Nun zur Hauptsache, dem Rindfleisch. Küchenmeister Greiner legt großen Wert auf besondere Fleischqualitäten. Das kriegt er vom Angus Rind. Nicht die Edelfleischteile vom Rücken, wie etwa Filet, Rib Eye oder Rumpsteakteile, sondern vornehmlich gebraucht er das Fleisch von der Keule, woher auch bester Tafelspitz kommen soll. Da er auch bei den Rindern besonders wählerisch ist, kommen seine geschlachteten Tiere aus Kanada, wo Rinder in den ersten Monaten noch Gras fressen dürfen. Erst später wird auch Mais und Weizen dazu gefüttert. „Das garantiert, dass das Fleisch später marmoriert und leicht fetthaltig ist – die Voraussetzung für einen zarten und aromatischen Braten. Je marmorierter, umso so saftiger das Fleisch“, so Greiner.

Nach der Schlachtung wird das Fleisch drei Wochen reifen lassen. Es wird nicht vakuumiert, sondern hängt in kühler Umgebung bis zum Garen im Ofen. Und nun kommt seine Besonderheit beim „braten“ zur Geltung. Für den echten Grillgeschmack garen die qualitativ hochwertigen Fleischstücke im sogenannten Niedertemperatur-Garverfahren - über mehrere Stunden hinweg saftig auf den Punkt. Der Ofen wird auf 57 Grad heruntergefahren und das Fleisch, das in den Ofen kommt, langsam erhitzt von null auf 25 über 35 bis 57 Grad, wo es sich mit den verringerten Temperaturen des Ofens trifft. „Wir können so das Rindfleisch wunderbar medium zart verarbeiten gemäß dem Nachhaltigkeitsgedanken“.

Wenn das Fleisch dann seine Fertiggarzeit erreicht hat, wird es herausgenommen, auf dem Flammgrill knapp zwei Minuten mit offener Flamme unter Hinzunahme von einer schmackhaften Ölsorte gegrillt. Damit ist der Braten- und Garvorgang beendet. Das Fleisch kommt aufgeschnitten auf den Teller, wird garniert mit Salat– und rohen Gemüseteilchen, dann leicht übergossen mit einer hausgemachten Soße. Soweit der Workshop mit Markus Greiner. Der Braten kann verkostet werden.

Der Preis: Der BEEFI Cut kostet für 200 Gramm 15 Euro. Jede weitere 100 Gramm 7.50 Euro. Ab 500 Gramm kann der gegarte Braten auf einem Metzgerblock selbst geteilt werden. Dafür werden 5 schwere Messer in das Holz gerammt. Beilagen gehen extra. Ob Ofengemüse, Blattspinat, Caesarsalat, Pommes frites oder Rosmarinkartoffel - jede Zutat schlägt mit 4.50 Euro zu Buche. Auch Soßen werden zusätzlich berechnet.

Freilich gibt es auch die Klassiker wie Rumpfsteak, Rib Eye Lachsfilet und Burger oder BEEF! Tartar.

Geöffnet ist das Restaurant Montag bis Samstag von 11.30 Uhr bis 23 Uhr, Sonntag von 11.30 bis 23 Uhr. Die Küche schließt um 22.30 Uhr.