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Letzte Aktualisierung: 12.08.2020

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Was sind eigentlich Speiseöle?

SRH Hochschule für Gesundheit gibt detaillierte Einblicke

von Winona Bernhardt und Friederike Schuberth

(01.07.2020) Heutzutage kann man unter einer Masse an Ölen aussuchen. Neben dem klassischen Oliven-, Raps-, Sonnenblumen- und Distelöl haben exotische Öle wie z B. das Kokosöl den Markt erobert. Manchen Ölen werden Heilkräfte zugeschrieben oder sie werden als Wundermittel gepriesen. Stimmt das? Studenten der SRH Hochschule für Gesundheit in Gera sind der Frage auf den Grund gegangen, was ein gesundes Öl ausmacht.

Die Studiengruppe unter Leitung von Prof. Dr. Tom Ziegler, Professor für Ernährungstherapie und -beratung an der SRH Hochschule für Gesundheit (Präsident und Geschäftsführer ist Prof. Dr. Johannes Schaller), stellte dazu Folgendes fest: Korrekt ist, dass man mit der richtigen Auswahl an Ölen gesundheitlich positive Effekte erzielen kann. Besonders das Herz-Kreislauf-System profitiert davon. Zum Beispiel schützen die antientzündlichen Eigenschaften der Omega 3 Fettsäuren die Arterien vor Verkalkungen. Mit Vitaminen (vor allem A & E) kann das Öl auch punkten. Sie sind Antioxidantien und stärken somit unter anderem unser Immunsystem. Aber Öl ist nicht gleich Öl. Bei der richtigen Auswahl spielen die chemische Zusammensetzung der Fettsäuren, die Pressung der Öle und die Lagerung eine wichtige Rolle.

Öle sind Gemische aus Triglyceriden, da an die Glycerolester meistens drei Fettsäuren gebunden sind. Fettsäuren sind langkettige Kohlenwasserstoffsäuren. Und diese kann man grob in zwei verschiedene Gruppen unterteilen: ,,Gesättigte Fettsäuren” und ,,ungesättigte Fettsäuren”. Die meisten Öle haben einen niedrigen Schmelzpunkt, d.h. dass sie bei Raumtemperatur flüssig sind. Der niedrige Schmelzpunkt wird hauptsächlich durch einen hohen Anteil an „ungesättigten“ bzw. „mehrfach ungesättigten“ Fettsäuren gegeben.

Zu der Gruppe gehören die oben erwähnten Omega 3- aber auch die Omega 6 Fettsäuren. Sie sind essentiell und sollten regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Wichtig ist ein ausgeglichenes Omega-3-Omega-6-Verhältnis, da zu viel Omega-6 im Körper Entzündungen fördert. Bei den gesättigten Fettsäuren ist hingegen der Schmelzpunkt deutlich höher. Ein Bespiel hierfür ist das Kokosöl, welches zu über 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren besteht. Gesättigte Fettsäuren sollten wir nur moderat zu uns nehmen.

Bei der Pressung von der Frucht zum Öl entstehen allein unter dem Druck hohe Temperaturen. Die ,,kalte Pressung” ermöglicht, dass wertvolle Vitamine (vor allem A & E) und sekundäre Pflanzeninhaltstoffe erhalten bleiben. Dabei sollte eine Temperatur von 65 Grad nicht überschritten werden. Bei der extra-nativen Pressung gibt es sogar einen Grenzwert von 40 Grad. Auf dem Etikett steht, um welche Pressung es sich handelt. Empfohlen wird der Einsatz in der kalten Küche oder man fügt das Öl nach der Zubereitung hinzu. Hier kann man unter einer Vielzahl an Ölen aussuchen. Im Geschmack neutral ist zum Bespiel das Rapsöl oder Distelöl. Zu den etwas kräftigen und stärker im Eigengeschmack zählen das Olivenöl, aber auch Schwarzkümmelöl, Walnussöl, Trüffelöl.

Verwendend man die nativen Öle beim Braten oder Kochen, können sich auch negative Gesundheitseffekte zeigen, da die nativen Öle sehr empfindlich auf Hitze reagieren. Vitamine gehen verloren und es können sogar krebserregende Substanzen entstehen. Ein Hinweis dafür ist ein starker, beißender Rauch. Für ein scharfes Anbraten oder frittieren sollte man lieber auf ein raffiniertes Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl) zurückgreifen. Die sind durch die industrielle Herstellung (Pressung bei Temperaturen bis zu 150 Grad) deutlich hitzestabiler.

Auch die Lagerung spielt eine entscheidende Rolle bei dem Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe. Generell gilt: kühl und dunkel, am besten der Kühlschrank. Aber auch bei der richtigen Lagerung sind kaltgepresste Öle aufgrund der hohen Anzahl an ungesättigten Fettsäuren nur wenige Monate haltbar. Deshalb sollten Sie nur kleine Mengen im Haus haben.