Fleischkunde – das richtige Stück Fleisch für jeden Zweck

Hier sind die wichtigsten Fakten der Fleischkunde.

Gutes Fleisch – die richtige Balance zwischen Zubereitung und Produktauswahl
Wie gut die Zubereitung eines Stück Fleischs gelingt, hängt von verschiedenen Faktoren ab:

• der Auswahl der Fleischsorte
• die Auswahl des Fleischstücks
• die Auswahl des Fleischhändlers
• die Werkzeuge der Zubereitung
• die Art der Zubereitung

Diese Zusammenhänge erkennt man leicht an dem Vergleich zwischen Steak und Gulasch:

Wenn man ein Stück Fleisch zu lange brät/erhitzt, trocknet es mit hoher Wahrscheinlichkeit aus. Es gibt aber auch Arten an Fleisch, die lange zubereitet werden müssen, damit sie genießbar sind.

➔   Wer ein Steak zu lange auf dem Grill lässt, bereut das am Ende.
➔   Wer Gulasch zu kurz erhitzt, erhält ein ähnlich zähes Ergebnis.

Deshalb muss die Auswahl des Fleischs auch zu der Zubereitungsart passen. Online gibt es dazu gute Ratgeber. Wie man die passenden Steak-Sorten für einen Gasgrill findet, erfährt man zum Beispiel auf www.gasgrill-testportal.de.

Die Auswahl des richtigen Fleischs
Die Auswahl der Fleischsorte bestimmt, welche Rezepte, Werkzeuge und Zubereitungsarten sich anbieten. Wenn man ein Stück Fleisch aussucht, muss man sich zunächst für eine Tierart entscheiden.

Zu den beliebtesten Fleischsorten der Deutschen gehören:

• Schweinefleisch
• Rindfleisch
• Lammfleisch

Dabei gibt es bei jedem dieser Tiere Körperstellen, die verschiedene Arten an Fleisch erzeugen.

Nicht zuletzt ist es wichtig, nicht bei einem beliebigen Händler zu kaufen. Sie bestimmen, wie gut die Qualität des ausgewählten Fleischs insgesamt ist.

➔   Tipp: Wer die richtige Ausrüstung hat, etwa einen Fleischkutter, kann auch Hackfleisch selbst herstellen und verwerten.

Schweinefleisch

Die besten Stücke Fleisch vom Schwein können in sechs Kategorien eingeteilt werden:

1. Kotelett
Koteletts werden beiderseits von der Wirbelsäule eines Schweins entnommen. Die vorderen Koteletts werden dabei als Nackenkotelett bezeichnet. In der Mitte liegen die StieI- oder Rippenkoteletts. Am hinteren Ende findet man die Lenden- oder Filetkoteletts. Insgesamt bilden sie das sogenannte Karree.

Lendenkoteletts sind tendenziell knochenarm und mager. Das Fleisch eines Nacken- und Stielkoteletts ist stärker marmoriert und saftiger.

Die Koteletts können als einzelne Stücke oder im Strang zubereitet werden. Beides lässt sich gut grillen, ohne das Fleisch auszutrocknen.

➔   Grundsätzlich gilt, dass Fleisch am Knochen mehr Hitze ertragen kann und deshalb gerne an der heißesten Stelle des Grills platziert werden kann.
➔   Bei einzelnen Koteletts gilt, sie nicht mehr als einmal zu wenden. Sonst werden sie trocken. Für die dünnen Fleischstücke reichen rund 2 Minuten Zubereitung pro Seite.

2. Schweinenacken
Die Koteletts aus dem Nackenbereich werden häufig als Schweinenacken oder Kamm verkauft. Da sie stark mit Fett durchzogen sind, eignen sie sich gut für Steaks. Sie bleiben damit saftig und aromatisch.

3. Schweinerippen
Werden die Endausläufer der Rippen komplett aus dem Rippenbogen entnommen, werden sie als Schweinerippen oder Spareribs bezeichnet.

Im Vergleich zu den Kotelettrippen haben die Spareribs aus dem Schweinebauch einen höheren Fett- und Bindegewebe-Anteil. Deshalb sind sie saftiger.

➔   Die Rippen bleiben bei der Zubereitung mit dem Knorpelteil verbunden. Sie werden häufig mariniert und mit Niedrigtemperatur über vier bis sechs Stunden in einem Smoker zubereitet.

4. Rückenspeck
Der Rückenspeck des Schweins wird durch reines Fettgewebe gebildet. Dieses Fett liegt zwischen Haut und Muskel am Rücken des Schweins. Der Speck bleibt dabei meist mit der Haut des Schweins, der Schwarte, verbunden.

➔   Der Rückenspeck wird überwiegend als Zutat in der Zubereitung anderer Produkte genutzt. Hier wird er etwa zu kleinen Würfeln geschnitten und zu Rührei gegeben.
➔   Alternativ werden magere Fleischarten mit Speckscheiben umwickelt, um ihnen mehr Geschmack und Feuchtigkeit zu geben. 

Der Rückenspeck wird gepökelt und geräuchert als Bacon verkauft. In diesem Fall enthält er nicht nur Fett, sondern auch ein Stück des darunterliegenden Schweinefleischs.

5. Oberschale
Die Oberschale des Schweins ist das beliebteste Stück der Schweinekeule. Sie hat sehr zartes und mageres Muskelfleisch.

➔   Daher eignet sie sich gut für Schnitzel. Da das Fleisch nur einen geringen Fettanteil hat, muss man aufpassen, dass es nicht zu trocken wird.

6. Unterschale
Die Unterschale des Schweins liegt an der Außenseite der Schweinekeule. Sie setzt sich aus mehreren Muskelsträngen zusammen. Daher ist sie grobfaseriger und zudem auch fettreicher als die Oberschale.

➔   Sie wird in der Regel für Braten oder Gulasch genutzt.

Rindfleisch
Die beliebtesten Stücke des Rinds können in fünf Fleischarten eingeteilt werden:

1. Entrecôte
Das Entrecôte ist ein Fleischstück aus dem Rücken des Rinds. Da es zwischen den Rippen liegt, wird es auch als Rib-Eye bezeichnet.

➔   Das Stück Fleisch ist besonders beliebt für dicke Steaks, da es stark marmoriert und dadurch sehr saftig ist.
➔   Es wird in der Regel ohne Knochen gegrillt.

2. Rumpsteak
Das Rumpsteak wird aus dem Gesäß des Rinds entnommen. Das Fleisch hat einen dünnen Fettrand, der es beim Grillen gut vor dem Austrocknen schützt.

➔   Auch das Fleisch vom hinteren Ende des Rinds wird bevorzugt als Steak zubereitet.

Hier wird es aus der Mitte des Roastbeef-Gewebes (Hinterviertel des Rindes) geschnitten und enthält daher keine Knochen.

3. Filet
Das Filet ist ein fettarmes und sehr feines Stück Fleisch des Rinds. Es liegt unterhalb des Roastbeefs im hinteren Viertel des Rinds.

➔   Das zarte Filet kann auf viele Arten zubereitet werden, beispielsweise als Steak oder im Filet Stroganoff.

4. T-Bone-Steak
Das T-Bone-Steak besitzt einen Teil Roastbeef und einen Teil Filet. Sie sind durch einen senkrecht halbierten Knochen des Halswirbels getrennt. Durch die beiden Fleischteile besitzt das Steak sowohl einen bissfesteren Teil und eine besonders feine Seite.

Das T-Bone-Steak schmeckt intensiv, da der Knochen ein guter Geschmacksträger ist. Zudem ist es dank des Fettanteils des Roastbeefs sehr saftig.

➔   Wie die meisten Rinder-Stücke wird auch dieses Teil aus dem hinteren Viertel gerne als Steak zubereitet.

5. Hüftsteak
Das Fleisch aus der Hüfte des Rinds hat eine sehr lockere Faserstruktur. Zudem ist es mit vielen Fettadern durchzogen.

➔   Aus diesem Grund eignet sich das Hüftfleisch besonders gut für zwei bis drei Zentimeter dicke Steaks.

Lammfleisch
Bei einem Lamm gibt es vier häufig genutzte Fleischarten:

1. Schulter
Die Schulter ist einer der günstigsten Stücke eines Lamms. Um ein saftiges Ergebnis zu erhalten, benötigt man bei der Zubereitung etwas Geduld.

➔   Da es mit Fett- und Bindegewebe durchzogen ist, eignet sich die Lammschulter am besten für ein indirektes Grillen.

2. Rücken
Wie bei dem Schwein besteht der Lammrücken aus Koteletts im Einzelnen oder als Karree im Ganzen.

➔   Auch hier brät man einzelne Scheiben nur kurz.
➔   Das Karree eignet sich stattdessen für ein indirektes und längeres Grillen.

3. Filet
Das Lammfilet wird aus den Lendenkoteletts des Lamms entnommen. Da es sehr zart ist, ist es äußerst beliebt und kann auf vielfältige Arten verwendet werden.

4. Keule
Die Lammkeule ähnelt der Schulter, ist aber etwas größer. Deshalb eignen sie sich für Lammbraten besonders gut.

➔   Sie kann im Ganzen, mit oder ohne Knochen zubereitet werden.
➔   Schneidet man den Knochen weg, eignen sie sich für Steaks oder Würfel am Spieß.

Fazit
Nicht nur die Zubereitungsart und die verwendeten Werkzeuge bestimmen über das Endergebnis, sondern auch die Tierart und die Stelle des Fleischs. Für magere Fleischstücke, wie Schweinekoteletts, eignet sich nur eine kurze Kochzeit. Für andere Stücke, wie Gulasch aus der Unterschale, ist eine lange Erhitzung notwendig.

Wer bisher Probleme mit zu zähem oder trockenem Fleisch hatte, obwohl die Rezepte eingehalten wurden, hat womöglich die falsche Stelle eines Tiers gewählt. Aspekte wie der Anteil an Fett, Knochen und Muskelgewebe geben vor, wie zart und saftig das Fleisch wird. Daran kann man festmachen, ob es eher lange oder kurz gekocht werden muss und hohe oder niedrige Temperaturen benötigt werden.