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Letzte Aktualisierung: 23.02.2024

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Die Jagd nach den schwarzen Diamanten

Eine Frankfurterin mit Spürnase fürs Feine auf Reisen

von Dr. Ina Knobloch

(29.01.2024) Essen wie Gott in Frankreich – besser lässt sich die Liebe der Franzosen zu allem Kulinarischen, was Mutter Natur hervorbringt und die Gabe, es zu veredeln, nicht ausdrücken. Selbst wenn Rohstoffe wie Klumpen Dreck anmuten, haben unsere französischen Nachbarn stets gewusst, wie kulinarische Rohdiamanten zu köstlichen Edelsteinen geschliffen werden – so wie die schwarzen Perigord-Trüffel.

Bildergalerie
Wettbewerb der Jungköche Trophäe "Jean-Rougé"
Foto: Dr. Ina Knobloch
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Sieger des Kochwettbewerbs 2024 aus Kanada
Foto: Dr. Ina Knobloch
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Trüffelmarkt Sarlat
Foto: Dr. Ina Knobloch
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Frisch geprüfte Qualitätstrüffel auf dem Markt in Sarlat
Foto: Dr. Ina Knobloch
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Nachdem diese kulinarischen Schätze aus ihrem unterirdischen Versteck gehoben wurden, verströmen sie ihr göttliches Odeur weit über die Flur, vor allem im namensgebenden Perigord. Seit Jahrtausenden werden diese köstlichen unterirdischen Pilze der Gattung Tuber in der heute südfranzösischen Region gehoben und genutzt. Vor allem für Vegetarier und Veganer sind sie die erlesensten Zutaten, die Mutter Natur kredenzt, und ganz im Trend der Zeit.

Jetzt im Januar ist Hochzeit für die edlen schwarzen Knollen und vor Ort in Frankreich kann man sicher sein, dass einem keine geschmacklosen Billigvarianten untergeschoben werden. Die schwarze Perigrod-Trüffel gleicht der billigen chinesischen schwarzen Trüffel fast aufs Myzel (Gesamtheit aller fadenförmigen Zellen eines Pilzes), hat aber kaum Geschmack. Werden diese faden Knollen jedoch zwischen edle duftende Perigord-Trüffel gemischt, nehmen sie schnell den Geruch an und der schnelle Dufttest kann in die Irre führen. Vor Ort gejagt, gefangen und verarbeitet kann das nicht passieren, zumal dort strenge Kontrolleure Ware und Händler stets prüfen.

Auch die Frankfurter Kleinmarkthalle oder sonstige vertrauenswürdige Händler werden keine chinesische Billigware feilbieten, aber bei Internethändlern oder in Supermärkten ist die Gefahr groß. Wer ordentliche Ware will soll sauch zum ordentlichen Händler gehen oder gleich auf die Jagd, was in Deutschland leider seit Jahrzehnten nicht mehr möglich ist.

Vorbei die Zeit, als auch hierzulande die duftenden, kulinarischen Rohdiamanten „gejagt“ werden durften, vor Frankfurts Türen in Wetterau, Spessart, Taunus und im ganzen Land wurde vor hundert Jahren noch reich geerntet. Aber damit ist es lange vorbei: Deutschland ist das einzige Land in ganz Europa, indem die edlen Knollen nicht geerntet werden dürfen. Zumindest nicht im Wald.

Ein paar ambitionierte Züchter haben inzwischen wieder Plantagen angelegt, doch der Trüffelanbau in Deutschland steckt noch sehr in den Kinderschuhen oder besser wieder. Im 19. und Anfang des 20. Jahrhundert blühten Trüffeljagd und -handel hierzulande, bis dies ganz zum Erliegen kam.

Erst nahmen im ersten Weltkrieg viele Trüffeljäger ihr Geheimnis um Suche und Anbau mit ins Soldatengrab und dann sollen die Nazis Handel und Ernte mit dem Reichsnaturschutzgesetz von 1936 ganz einen Riegel vorgeschoben haben. Der Trüffelhandel war zum einen in jüdischer Hand und zum anderen französische Esskultur, für die Faschisten mehr als Grund genug, die Trüffelei ganz zu verbieten.

Warum Trüffelsuche und -anbau nach dem Krieg hierzulande nicht wiederbelebt wurden, bleibt allerdings ein Rätsel. Fest steht, dass die Trüffeljagd erst in den 1980iger Jahren aus angeblichen Naturschutzgründen erneut gänzlich verboten wurde. Warum in einer geeinten EU die Trüffel nur in Deutschland schützenswert sind, bleibt ebenfalls geheim, ist aber ein guter Grund für eine Tour de France auf den Spuren der edlen Perigord Trüffel.

Trüffeljagd statt Ski fahren hat auch in Zeiten des Klimawandels immer mehr Konjunktur, denn die Perigord-Trüffel-Saison fällt genau in die Skisaison, ist aber nicht von Schnee abhängig und verträgt auch 1,2 Grad mehr, zumindest im Perigord. In südlicheren Regionen, wie Spanien, könnte es für die „Schwarzen Diamanten“ kritischer werden.

Absolutes Highlight der Saison ist das Trüffelfest in Sarlat, während der Haupterntezeit im Januar. Während die Bauern ihre edlen Knollen feilbieten, köcheln die besten Jungköche mit den Trüffeln um die Wette und die Starköche von Frankreich prämieren die Kreationen des Nachwuchses. Besonders ausgefallen wird es, wenn einer der Sterneköche selbst Hand anlegt und ein Trüffelmenue kreiert, das in der berühmten und nahegelegenen Lasceaux-Höhle zur Eröffnung des Trüffelfests kredenzt. Hauchdünne Trüffelscheiben korrespondieren von der Vorspeise bis zum Dessert mit den unterschiedlichsten Aromen, vom Wurzelgemüse über Fois Gras bis zur Crèmé Brulée, ein Feuerwerk der Bouquets, das man sich so nicht hatte vorstellen können.

Gut vorstellen kann man sich dagegen, dass zu dem kräftigen Bouquet der schwarzen Perigord-Trüffel auch ein kräftiger „schwarzer“ Wein passt. So nannten jedenfalls die Engländer die edlen roten Tropfen aus Bordeaux, der im Mittelalter auf die Insel kam. Den blühenden Handel hatte Eleonore von Aquitanien (1124 -1204) geschickt eingefädelt. Die in Bordeaux geborene Landesherrin war durch ihre beiden Ehen erst Königin von Frankreich und später von England, was zu erheblichen Konflikten führte, die sie mit diplomatischer Bravour bewältigte und dafür sorgte, dass England ausschließlich Wein aus Bordeaux importierte.

Die ganze Geschichte der Weine erzählt das wunderbare Museum „Cité du Vin“ in Bordeaux – auch die Geschichte der modernen mittelalterlichen Königin Eleanore, die sich, egal welche Krone sie trug, vor allem für ihre Heimat engagierte: Das Aquitaine. Zur Region gehören sowohl das Perigord als auch Bordeaux und damit kulinarische Köstlichkeiten, die wunderbar miteinander harmonieren. Die sinnlichen Genüsse der Region sind damit jedoch noch längst nicht erschöpft und auch in Frankfurt scheint die Lust auf französische Sinnesfreuden wieder zu wachsen, was sicher auch der Deutsch-Französischen Freundschaft zuträglich ist.

In Sachsenhausen, in der Schweizerstraße 69, haben die Jungunternehmer Tara North und Maurice Mohn kürzlich das französische Bistrot mit Delikatess-Laden „L’Huitre“ eröffnet. Wem bei dem Bericht das Wasser im Munde zusammengelaufen ist, kann ja mal reinschauen. Geöffnet ist dienstags bis samstags von 12 bis 21 Uhr.