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Letzte Aktualisierung: 18.11.2019

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Bonum Appetitum: Kochen nach altrömischen Rezepten in der Weingartenschule Kriftel

von Adolf Albus

(31.10.2019) Die alten Römer hatten ganz spezielle kulinarische Vorlieben. Da standen zum Beispiel Leckereien wie Flamingohirn, Schweineeuter oder Schlafmäuse auf dem Speiseplan. Die „Lateiner“ der 10. Klasse der Weingartenschule hatten im Unterricht jetzt die Qual der Wahl unter vielen außergewöhnlichen Gerichten, die die Römer kannten und kochten.

Stolz auf ihre Künste: die Küchenlateiner mit ihrer magistra.
Foto: Gemeinde Kriftel
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Äußerst hilfreich waren bei der Auswahl die altüberlieferten lateinischen Rezepte des römischen Starkoches und Feinschmeckers Apicius, die dankenswerterweise in deutscher Übersetzung vorliegen.

Als Vorbereitung wurden unter Anleitung von Lateinlehrerin Nicola van de Loo viele ungewöhnliche Rezepturen begutachtet, bevor sich die jungen Köche für weniger exotische Varianten entschieden und Fleisch verarbeiteten, das sie schon kennen und mögen.

Gepfefferter Traubensaft

Die Auswahl fiel auf Gerichte wie „Pullum parthicum“ oder „Lucanicae“. Die Rezepte für gebratene Hühnerschenkel und römische Frikadellen beinhalten keine klaren Anleitungen im heutigen Sinne, denn Mengenangaben sind selten. Die Gerichte werden beschrieben und die Zutaten dafür genannt. Daher wurde nun in der Schulküche experimentiert und ausprobiert. Die Traubensaftschorle ist mit Lorbeerblättern, Honig und Pfeffer versetzt. Die Frikadellen bestehen aus einer Farce von Hackfleisch, Weinraute, Pinienkernen, Pfefferkörnern, Koriander, Liebstöckel und Kümmel. Als Beilage gab es „Boletos fungos“, in Honig karamellisierte Champignons, und „Cucurbitas more Alexandrino“, das sind Zucchini auf alexandrinische Art.

Gewürzt mit „garum“

Nirgendwo fehlen darf natürlich das „Garum“, eine besondere Würzsauce, hergestellt aus Innereien und Abfällen von Fischen, die man in Salz und Sonne über mehrere Monate gären ließ. Mit „Garum“ würzten die Römer alles, was auf den Tisch kam, ob Süßspeise, Salat, Gemüse oder Fleisch.

„Das haben wir aber nicht selbst hergestellt“, erläutert Nicola van de Loo schmunzelnd. Thailändische Fischsauce oder Sardellenpaste war da ein guter Ersatz. Ansonsten wurden aber nur Zutaten verwendet, die auch die Römer gekannt haben. Das allerdings in viel schwächerer Dosierung. „Denn die römischen Mägen waren viel abgehärteter als unsere“, so van de Loo.

Ebenfalls auf dem Römerteller: „Moretum“, eine leckere Paste aus Frischkäse und Schafskäse, gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Koriander und Liebstöckel. Charakteristisch für die römische Küche ist eine süßsaure Geschmacksrichtung. Gesüßt wird mit Honig, Pfeffer gibt Schärfe. Den krönenden Abschluss bildeten „Globi“, kleine Kugeln aus Gries und Quark, gewälzt in Honig und ummantelt mit Mohn. „Es schmeckt alles ein bisschen exotisch und etwas scharf“, erklärt Dana aus der G10b.

Mit den Fingern essen

Mit viel Freude, Fantasie und Ideenreichtum haben die Jugendlichen Apicius´ Rezepturen abgewandelt und verfeinert. Es machte ihnen Spaß, die ungewöhnlichen Gewürze verschwenderisch zu verwenden und Parallelen zur heutigen Küche und den entsprechenden Essgewohnheiten zu ziehen. Schade eigentlich, dass es heutzutage nicht mehr als vornehm gilt, mit den Fingern zu essen, dabei bequem in Seitenlage auf einer Liege zu lümmeln und sich von hübschen Sklavinnen bedienen zu lassen…