Mit Rheingauer Wein veredelt

Anke Heymach produziert hochwertige Käsesorten

von Karl-Heinz Stier

Die Anforderungen der Verbraucher an die Käse-Qualitäten steigen kontinuierlich. Es werden gleichzeitig von den Herstellern neue Marktlücken gesucht und gefunden. Um die Konsumenten zu verführen und den Käsegeschmack zu intensivieren, gibt es eine  neue Sparte, die sich „Affineure“ nennt. Sie veredeln, reifen und entwickeln Käse-Unikate mit Leidenschaft in einem traditionellen Umfeld.

Eine dieser exklusiven Produzenten ist Anke Heymach, die als „Rheingau Affineur“ für einen erlesenen Käsegenuss aus dem Rheingau steht. Sie hatte erst mal gar nichts mit Käse am Hut, obwohl Vater, Opa und Uropa ausgebildete Käser waren. Sie hatte sich zunächst für den Beruf als Friseurin entschieden. Doch die Erkrankung ihrer Tochter verhinderte die Ausübung dieses Berufes. So fand sie zurück zum Käse und zum elterlichen Betrieb, schließlich hatte ihr Vater vor 14 Jahren schon die Vorstellung, dem Käse mehr Reife zu gönnen. Und darauf baute sie auf. Sie fand die Käse in Deutschland generell zu jung und zu geschmacksneutral.

Beim Weingut Jakob Jung in Eltville Erbach fand sie einen geeigneten Gewölbekeller, in dem die Käselaibe lagern. Das Bruchstein-Gewölbe ist 300 Jahre alt und in einem der Stollen reifen auch edle Weine. Was liegt da näher, dass man nicht traditionell die Käsesorten einfach so mit Wasser und Salz dahinreifen lässt, sondern der Käse wird veredelt unter anderem mit Wein. Diesen Prozess nennt man dann „affinieren“. So entstand vor sechs Jahren das Unternehmen  „Der Rheingau Affineur“ für erlesenen Käsegenuss aus dem Rheingau mit Anke Heymach als Inhaberin.

Handgemachte Käselaibe aus Deutschland, Österreich und der Schweiz werden mit Rheingauer Zutaten veredelt und bei optimalem Klima im Keller zur optimalen Reife gebracht. „Unsere Käse-Unikate mit neuen geschmacklichen Komponenten tragen unsere persönliche Handschrift“.

Dazu zählen unter den 30 Käsesorten im aktuellen Sortiment, das im  Mai um sechs weitere ergänzt wird: 

+  „Der Rheingauer Spätburgunder“   - ein  sahnig fruchtiger und dennoch milder Schnittkäse aus Österreich. Durch eine intensive Massage und Pflege mit Rheingauer Spätburgunder hat der Käse eine typisch dunkle Naturrinde.

+ „der Rheingauer Spätburgunder-Trester“ – eine absolute Rarität. Österreichischer Schnittkäse aus pasteurisierte Kuhmilch, im Rheingauer Gewölbekeller gereift und anschließend in frisch gepressten Spätburgundertrester eingelegt.

+ „Im Weinblatt gereift“ – ein würziger nordischer Rotschmierkäse in Riesling gebadet und in Weinblätter gewickelt. Nach einer Reifezeit von mindestens 5 Wochen entwickelt er ein fein aromatisches cremiges Aroma mit einer Nuance zu kräftig-pikant, je  nach Reifegrad.   

Die Reifung der Käse dauert von sechs Monaten bei Schnittkäse und bei Hartkäse bis zu drei Jahren. Ein Weichkäse reift drei bis sechs Wochen. Neben dem Gewölbekeller von Jakob Jung lagern die Käse auch in einem Käse-Tank der RheinWeinWelt auf dem ehemaligen Gelände von Asbach Uralt in Rüdesheim und im Keller von Schloss Wehen in Taunusstein. Dort werden die Käse auch verpackt und an Feinkostläden und Supermärkte im Rhein-Main-Gebiet ausgeliefert.

Anke Heymach veranstaltet auch unterhaltsame Käseschulungen, Verköstigungen sowie Unterweisungen für die Verkaufstheke und Präsentation in der Gastronomie. Sie hat in ihrem Unternehmen drei Mitarbeiter, ihr Ehemann Marc (von Beruf Designer)und ihren Vater sowie drei weitere Personen im Team.