Falko Weiß gewinnt den deutsch-österreichischen Vorentscheid des „S.Pellegrino Young Chef 2018“

Mit „Stand/Land/Fluss“ ins internationale Finale

von Ilse Romahn

Der Sieger des deutsch-österreichischen Vorentscheids steht fest: Falko Weiß löste mit seinem Gericht „Stadt/Land/Fluss“ das Ticket für das internationale Finale des „S.Pellegrino Young Chef 2018“. Das entschied die renommierte deutsch-österreichische Jury um Sarah Henke (Restaurant „YOSO“, Andernach), Karlheinz Hauser (Restaurant „Seven Seas“, Hamburg), Karl Obauer (Restaurant-Hotel „Obauer“, Werfen), Nico Burkhardt (Restaurant „OLIVO“, Stuttgart) und Robert Maas (Restaurant „EQUU“, Bonn).

Falko Weiß hatte bereits vergangenes Jahr im deutsch-österreichischen Vorentscheid des „S.Pellegrino Young Chef 2016“ um den Einzug ins Finale gekocht. Mit einer neuen Kreation wagte er nun den zweiten Versuch. Sein Erfolgsrezept für den diesjährigen nationalen Vorentscheid: „Stadt/Land/Fluss“. Mit diesem „Signature Dish“ konnte er gleich alle fünf Wettbewerbskriterien („Die Goldenen Regel“) erfüllen – Zutaten, Fertigkeit, Genialität, Schönheit und Botschaft – und die Jury gleich zweimal von seinem Können überzeugen.

Falko Weiß, Maximilian Kindel, Tobias Schmitt
Am Anfang des Tages erwartete die Kandidaten die erste Herausforderung: Ein fünfstündiges Live-Kochen, bei dem alle zehn Teilnehmer ihre „Signature Dishes“ zubereiteten. Aus diesen zehn Kreationen wählte die Jury ihre Top 3: Falko Weiß (Restaurant „à la Minute“, Trier), Maximilian Kindel (Restaurant „FACIL“, Berlin) und Tobias Schmitt („Restaurant Lafleur“, Frankfurt am Main).

Diese drei Teilnehmer mussten am Abend erneut ihr Können unter Beweis stellen – und kochten dafür ihre Gerichte ein zweites Mal. Vor über 250 geladenen Gästen aus der Gastronomie präsentierten sie ihre Kreationen wieder der Jury, die Falko Weiß zum Finalisten kürte. „Am Ende des Tages haben der Geschmack und die Präsentation entschieden. Wir haben uns für ein Gericht entschieden, das sich für das Finale in Mailand weiterentwickeln lässt,“ begründete Karlheinz Hauser die Entscheidung der Jury.

Inspiration und Einflüsse aus der Region
Und was versteckt sich hinter dem Namen „Stadt/Land/Fluss“? Geschmorter Schweinebauch, Crunchroll, Selleriepüree, Grünes Apfelgel, gefüllte Kartoffeln, Flusskrebse und Tea Time (ein Fond aus Flusskrebs mit Kräutern und Gewürzen durchgossen). Der Name der Kreation des jungen Küchenchefs setzt sich aus der Herkunft der Produkte zusammen – Tea Time (Stadt), gepuffter Schweinebauch mit Sellerie Crunchroll (Land) und Flusskrebs (Fluss). Zutaten, die der junge Küchenchef bewusst ausgewählt und in Szene gesetzt hat. Dabei immer im Fokus: regionale Produkte und Nachhaltigkeit, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu bewahren. Als Inspiration dienten dem gebürtigen Adenauer Einflüsse aus seiner Heimat. Von der ländlichen Region, in der er aufgewachsen ist, über die Moderne der Stadt Trier, wo er aktuell lebt, bis hin zur Mosel, die für ihn Bestandteil des Lebens und der Kultur der Region ist.

Internationales Finale im Sommer 2018
Im Sommer 2018 trifft Falko Weiß im großen Finale auf 20 andere Nachwuchsköche, die sich in ihren Weltregionen ebenfalls in nationalen Vorentscheiden qualifizieren konnten. Hier bewertet die internationale Jury den „Signature Dish“ des 24-Jährigen erneut nach den „Goldenen Regeln“ und urteilt über das Können des jungen Küchenchefs. Dann entscheidet sich, ob „Stadt/Land/Fluss“ sich auch im internationalen Vergleich durchsetzen kann. Ab jetzt hat Falko Weiß als ein Jahr Zeit, um sich auf das globale Wettkochen vorzubereiten. Unterstützung bekommt er dabei von einem versierten Sternekoch: Karlheinz Hauser. Als Mentor wird er dem Nachwuchskoch bei den Vorbereitungen hilfreiche Praxistipps geben und ihm auch vor Ort beim Finale als Berater zur Seite stehen. Ein Konzept, das direkt auf das Ziel des Wettbewerbs von S.Pellegrino einzahlt: gezielte Förderung des gastronomischen Nachwuchses.

Die zehn Teilnehmer des deutsch-österreichischen Vorentscheids
• Falko Weiß, Chef, Restaurant „à la Minute“, Trier, • Francesco Olivieri, Chef de Partie, „Ristorante Essenza“, Berlin, • Matteo Sini, Chef de Partie, „Ristorante Essenza“, Berlin, • Raul Vidican, Chef de Partie, „Restaurant Alte Ziegelei “, Regensburg, • Vivien Volkmer, Chef de Partie, „PIER 51 Restaurant & Cocktailbar“, Stuttgart, • Florian Weidlich, Sous Chef, „Restaurant Oliveto“, Bonn, • Tobias Schmitt, Sous Chef, „Restaurant Lafleur“, Frankfurt am Main, • Maximilian Kraemer, Sous Chef, Restaurant „Scheck-in Kochfabrik“, Achern, • Maximilian Kindel, Sous Chef, Restaurant „FACIL“, Berlin, • Sebastian Böckmann, Sous Chef, Restaurant „Landlust Burg Flamersheim“, Flamersheim.Links: Gewinner Falko Weiß und der Juryvorsitzende Karlheinz Hauser (v.l.)

Über S.Pellegrino und Acqua Panna
Fine Dining Waters – das sind die beiden italienischen Mineralwässer S.Pellegrino und Acqua Panna aus dem Hause Nestlé Waters. S.Pellegrino entspringt in der nahezu unberührten Natur der lombardischen Alpen. Seine Reinheit verdankt es dem langen Weg durch dicke Schichten Dolomit- und Gipsgestein. Neutral im Geschmack und ausgewogen mineralisiert, sensibilisiert es den Gaumen für Aromen, ohne sie zu überdecken. Zusammen mit Acqua Panna, dem stillen Mineralwasser der Toskana, bildet S.Pellegrino das exzellente Zusammenspiel zweier Klassiker. Köche und Sommeliers aus aller Welt empfehlen die beiden Mineralwässer als Begleiter feiner Speisen und erlesener Weine.